Daube de sanglier à la varoise aux gnocchis de pomme de terre Alain Boeuf

Publié le par Manon des sources

Une recette en provenance directe de Vidauban (83) où Alain Boeuf est chef au restaurant "Le Concorde".

 

Alain BoeufPortrait du chef : Alain Boeuf, chef du restaurant « le Concorde » à Vidauban
Alain Bœuf cuisine au gré des saisons.
Particulièrement avec les produits de l’automne.
Dans la catégorie des défenseurs de la tradition culinaire provençale, Alain Bœuf tient une des premières places.
Son établissement de Vidauban est une institution de la cuisine provençale qui marie terroir et convivialité !
Alain arrive avec son fils à la 4° génération de cuisiniers dans la famille Bœuf .
Un chef qui se sent à l’aise dans une cuisine de goût, sans frime ni effet de mode...

 

daube de sanglier

 

 Ingrédients : Pour 6 personnes

1 épaule de sanglier ou 1,5 à 2kg de collier
2 l de vin rouge tannique
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
80g de saindoux
150g de barde de lard
200g de couenne
2 cuillère d’huile d’olive
5 oignons
1 bouquet garni
2 pincée de sel rose de Camargue
1 pincée 4 épices
4 clous de girofle
6 baies de genièvre
1 cuillère à soupe poivre
1 écorce d’orange sèche

Gnocchis  :
1 kg de pomme de terre de Manosque
400g de farine
3 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de parmesan
1 pincée de sel

 

Pour commencer, vous devez préparer la marinade la veille : désossez et coupez les morceaux, mettez dans un saladier avec tous les ingrédients sauf le saindoux et  le lard.
Gardez la moitié des oignons et réserver au frais.
Le lendemain égouttez et garder la marinade de côté.
Faites revenir dans le saindoux et le lard les morceaux de viande quelques instants.
Lorsqu’ils colorent ajoutez le reste des oignons et laissez rissoler encore un peu.
Déglacez avec le vinaigre et laissez  évaporer, ajouter maintenant la marinade.
Laissez cuire à feu doux à couvert au moins 2h30. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la pâte à gnocchis, cuire les pommes de terre avec la peau dans 2 litres d’eau salée bouillante pendant ½ heure.
Pelez les pommes de terre, puis dans un saladier passez les au moulin à purée, rajouter farine, jaunes d’œuf, huile d’olive, parmesan et mélanger avec les mains.
Faites des petits rouleaux avec les paumes de la main puis des petits morceaux que l’on roulera sur la fourchette.
Jettez les gnocchis dans de l’eau bouillante salée, la cuisson est parfaite lorsqu’ils remontent à la surface.
Bon  appétit !

Le choix du sommelier  : Vin  rouge, un Bandol de 10 ans ou plus ou bien un Chateauneuf-du-pape.

La Cuisine d'à Côté

 

le concorde 2

 

Publié dans Gastronomie & recettes

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Nadine de Trans en Provence 17/10/2010 19:38



Coucou Manon,


C'est rigolo que tu parles de lui parce que ma maman est actuellement hospitalisée à la clinique Notre-Dame à Draguignan et elle se trouve dans la même chambre que Madame Boeuf la mère d'Alain.
Je vois que ton blog marche, tu as des commentaires je suis contente pour toi. Tu devrais d'inscrire à des communautés : la mienne, Provence Passion par exemple ou celle de Kri, La Prouvenço
ainsi tu pourrais avoir plus de visiteurs. Cela ne te coûte rien et ça fait avancer le blog.


Gros bisous de Trans,


Nadine



makadame06 16/10/2010 23:13



c'est un trés bon plat que je sais bien faire...un régal...avec le froid qui va arriver c'est une bonne recette de saison!



Miaou***Naniemay-11***Miaou 09/10/2010 16:37



Bonjour Manon, je viens de
chez Nadine.


Je ne connais pas le
restaurant, mais je dis bravo au chef, car la cuisine-mode, franchement, je n'aime pas trop, je préfère les bonnes vieilles recettes   lol


Amitiés


 


Miaou... Miaou... Miaou... Miaou... Miaou...
miaou...



jeanine et rené 06/10/2010 08:00



bonjour Manon, nous venons de chez Nadine ! ton blog est très séduisant, tous nos compliments, nous avons noté l'adresse pour la daube, nous n'habitons pas très loin à Roquebrune sur
argens ! longue vie à ton blog, grosses bises 



Scrapmomo 05/10/2010 08:10



C'est excellent !!!!!!! Bonne journée !