Daube de sanglier à la varoise aux gnocchis de pomme de terre Alain Boeuf
Une recette en provenance directe de Vidauban (83) où Alain Boeuf est chef au restaurant "Le Concorde".
Portrait du chef : Alain Boeuf, chef du restaurant « le Concorde » à Vidauban
Alain Bœuf cuisine au gré des saisons.
Particulièrement avec les produits de l’automne.
Dans la catégorie des défenseurs de la tradition culinaire provençale, Alain Bœuf tient une des premières places.
Son établissement de Vidauban est une institution de la cuisine provençale qui marie terroir et convivialité !
Alain arrive avec son fils à la 4° génération de cuisiniers dans la famille Bœuf .
Un chef qui se sent à l’aise dans une cuisine de goût, sans frime ni effet de mode...
Ingrédients : Pour 6 personnes
1 épaule de sanglier ou 1,5 à 2kg de collier
2 l de vin rouge tannique
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
80g de saindoux
150g de barde de lard
200g de couenne
2 cuillère d’huile d’olive
5 oignons
1 bouquet garni
2 pincée de sel rose de Camargue
1 pincée 4 épices
4 clous de girofle
6 baies de genièvre
1 cuillère à soupe poivre
1 écorce d’orange sèche
Gnocchis :
1 kg de pomme de terre de Manosque
400g de farine
3 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de parmesan
1 pincée de sel
Pour commencer, vous devez préparer la marinade la veille : désossez et coupez les morceaux, mettez dans un saladier avec tous les ingrédients sauf le saindoux et le lard.
Gardez la moitié des oignons et réserver au frais.
Le lendemain égouttez et garder la marinade de côté.
Faites revenir dans le saindoux et le lard les morceaux de viande quelques instants.
Lorsqu’ils colorent ajoutez le reste des oignons et laissez rissoler encore un peu.
Déglacez avec le vinaigre et laissez évaporer, ajouter maintenant la marinade.
Laissez cuire à feu doux à couvert au moins 2h30. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour la pâte à gnocchis, cuire les pommes de terre avec la peau dans 2 litres d’eau salée bouillante pendant ½ heure.
Pelez les pommes de terre, puis dans un saladier passez les au moulin à purée, rajouter farine, jaunes d’œuf, huile d’olive, parmesan et mélanger avec les mains.
Faites des petits rouleaux avec les paumes de la main puis des petits morceaux que l’on roulera sur la fourchette.
Jettez les gnocchis dans de l’eau bouillante salée, la cuisson est parfaite lorsqu’ils remontent à la surface.
Bon appétit !
Le choix du sommelier : Vin rouge, un Bandol de 10 ans ou plus ou bien un Chateauneuf-du-pape.
La Cuisine d'à Côté
